La cucina sostenibile: un concetto nuovo?

di Denise Cerrone

In occasione della giornata di sensibilizzazione per la gastronomia sostenibile istituita dall’Assemblea delle Nazioni Unite dal 2016, abbiamo chiesto allo chef stellato Alfio Ghezzi cosa voglia dire fare cucina sostenibile in montagna.

Alfio Ghezzi è originario di Breguzzo, un paesino delle Valli Giudicarie in Trentino. Un luogo in cui ha coltivato inizialmente l’amore per la cucina, ritrovandosi in seguito a viaggiare tra Italia e Francia alla scoperta di metodo e gusto. Da Madonna di Campiglio, al St Hubertus; al lago di Como, a Villa Serbelloni; poi Roma nel Gruppo Marchesi fino all’avventura alla Locanda Margon e ora al Mart di Rovereto, con le sue proposte Bistrot durante il giorno e Gourmet la sera. Il tutto condito dal progetto Antologia: una linea di prodotti, un laboratorio che produce nettari, confetture e conserve. Alfio Ghezzi propone nei suoi piatti una visione di cucina che segue i tempi della natura omaggiando il territorio locale, quello montano del Trentino. Per questa ragione abbiamo scelto di raggiungerlo in occasione della giornata mondiale dedicata alla gastronomia sostenibile, che punta a sensibilizzare sul nostro modo di porci rispetto al cibo, alle risorse e alle conseguenze sul pianeta Terra. Ne è nata una conversazione che è un viaggio alla scoperta di un modo nuovo di intendere la cucina stellata.

Alfio, cosa vuol dire “gastronomia sostenibile” per lei?

La cucina sostenibile è un approccio culinario che mira a ridurre l’impatto ambientale della produzione e del consumo di cibo, al tempo stesso preserva la qualità e il sapore dei piatti. Considero la cucina sostenibile un atto di coraggio. Credo significhi avere il coraggio di ridimensionarsi togliendo il superfluo e riscoprendo la semplicità. Per me, è stato e tutt’ora lo è, un viaggio di consapevolezza verso le conseguenze che le nostre scelte alimentari hanno sulle risorse e gli equilibri del pianeta. È un modo per riscoprire i nostri limiti.

In che senso?

Il concetto di limite lo porto dentro. Forse per me è stato più semplice in quanto sono nato e ho vissuto parte della mia vita in montagna, un ambiente che costringe a misurarsi con il concetto di limite ogni giorno.

Come coniuga il rispetto per la materia prima, per l’ambiente, esaltando la tradizione e la cultura del luogo con risultati di alta qualità?

Crediti immagine: archivio Alfio Ghezzi

Io sono nato in un piccolo paese del Trentino Alto-Adige e mi sono spostato in diverse realtà tra Italia e Francia in cui ho potuto assorbire concetti di semplicità, rigore formale, essenza ed equilibrio. Oggi cerco di mettere tutto questo nella mia cucina, all’interno del Bistrot e del ristorante SENSO al Mart di Rovereto.

Partendo dalla sua esperienza, si può fare gastronomia sostenibile in montagna?

Si può fare, facendo viaggiare poco gli alimenti e scegliendo ingredienti del territorio. Si parte dalla cura con cui si ricercano i prodotti. Si fa poi un’operazione di eliminazione delle sovrastrutture, degli orpelli e di una complessità non necessaria, per tornare a valorizzare la materia prima, che porta con sé la storia di chi ha prodotto, coltivato o allevato.

Tra i principali pilastri della cucina sostenibile c’è il concetto di filiera corta e prodotti a chilometro zero, quali sono i vantaggi?

Come dicevo, tutto parte dal territorio. Il concetto di cucina sostenibile è legato fortemente all’efficienza della filiera e che questa sia la più corta e locale possibile. Il concetto di chilometro zero è un’opportunità per il territorio e per la creatività dello chef oltre che un’esperienza per il cliente che ha la possibilità di conoscere e scoprire nuovi sapori. Quando mi sono spostato da Milano, per tornare in Trentino ho scoperto tantissime realtà produttive: aziende agricole, piccole startup di qualità che con passione producono ottime materie prime a pochi passi da noi. Io sono partito da lì, dalla scelta dei produttori. Ho iniziato a parlarci, a creare una rete, costruirci un rapporto.

Ci fa un esempio di come unisce cultura locale e sostenibilità nella sua cucina?

Siamo a Rovereto, tra le montagne da un lato e il lago di Garda dall’altro. Cerco di proporre una cucina che esalti i piatti del territorio e la tradizione contadina trentina. Proponiamo diverse specie della famiglia delle brassicacee, varie specie di verze e rape di cui amo far scoprire la particolarità. Sperimento oli e cereali prodotti localmente e proteine prevalentemente di lago e di fiume in questo modo cerchiamo di allontanarci dalla pesca sovra sfruttata di mare.
Ho iniziato la trasformazione della mia cucina, partendo da minimizzare e razionalizzare il menù. Pochi piatti il cui sapore è esaltato da tecniche tradizionali come la marinatura, pochi ingredienti ma di qualità. La mia cucina, ripeto, è frutto di un percorso fatto di scelte per ridurre l’impatto ambientale di tutto il processo della ristorazione, dalla ricerca del prodotto fino alla lavorazione. Per esempio, preferiamo ortaggi che hanno percorso pochi chilometri, scegliamo frutta e verdura di stagione, e dagli allevamenti acquistiamo l’animale per intero e quasi sempre non giovane e questo incentiva l’utilizzo di tutta la materia prima riducendone gli sprechi

Come reagiscono i commensali all’esperienza culinaria che propone?

All’inizio sono molto spaventati e irritati quasi dal non trovare “la coca-cola” o l’insalata come contorno. Ma va bene così, perché io propongo un percorso, un momento di conoscenza verso quello che è un modo di vivere e di approcciarsi alla cucina che poi viene capito e apprezzato.

Crediti immagine: archivio Alfio Ghezzi

Cosa ne pensa del ruolo del singolo, in questa transizione verso una cucina maggiormente sostenibile? Scegliere cosa mangiare è un atto anche politico?

Si, scegliere cosa e dove mangiare è un atto politico. Ancora di più oggi, dove si è perso il buon senso, in una società in cui abbiamo troppo e siamo circondati da bisogni non necessari. Credo che ogni persona quando inizia a riflettere sul cibo, inizia un percorso di consapevolezza e inevitabilmente scopri quanto il tuo gesto, la scelta di un luogo o l’altro abbia una ricaduta sul territorio e successivamente effetti a livello globale.